पोषणशास्त्र

पोषण हा वैद्यकीय शास्त्रातला एक अत्यंत महत्त्वाचा भाग आहे. शरीराची वाढ आणि रोगप्रतिकारशक्ती योग्य पोषणावरच अवलंबून असतात.

कुपोषणाचे प्रत्यक्ष आजार म्हणजे निरनिराळया अन्नघटकांच्या अभावाने तयार झालेले विविध आजार (उदा. रातांधळेपणा, अंधत्त्व, सर्वांगसूज, रोडपणा, मुडदूस, रक्तपांढरी, इ.)

तसेच कुपोषणामुळे अप्रत्यक्ष आजार म्हणजे रोगप्रतिकार शक्ती कमी झाल्याने विविध आजार होतात. (उदा.अनेक प्रकारचे जंतुदोष).

कुपोषणाचे मुख्य दोन प्रकार म्हणजे (अ) एकूण अन्न कमी पडणे किंवा (ब) विशिष्ट अन्नघटक कमी पडणे. या दोन्ही समस्या समजण्यासाठी आधी पोषणाची मूलतत्त्वे समजावून घेणे आवश्यक आहे.

कुपोषणाचा प्रश्न हा केवळ माहितीच्या अभावाचा किंवा अज्ञानाचा नसून मुख्यतः गरिबीचा आहे. पण श्रीमंत कुटुंबातही कमी जास्त कुपोषण आढळते. त्यासाठी आहारशास्त्राची माहिती आवश्यक आहे.

पोषणाचे शास्त्र तसे समजायला सोपे आहे. या प्रकरणात आपल्याला शिकायचे आहे:

• आपण रोज खातो त्या पदार्थात काय व किती प्रमाणात अन्नघटक असतात.
• शरीराची गरज किती असते आणि
• पोषणाचा दर्जा सुधारण्यासाठी काय काळजी घ्यावी.

क्षार हेही सूक्ष्मपोषक पदार्थ आहेत. लोह, चुना (कॅल्शियम), आयोडीन, इत्यादी क्षार महत्त्वाचे आहेत. त्यांची गरज कमी असली तरी त्यांच्या अभावामुळे विशिष्ट कुपोषणसमस्या समाजात दिसून येतात. क्षारयुक्त पदार्थाच्या अभावामुळे होणा-या रोगांबाबत सोबतच्या तक्त्यात व इतर प्रकरणांत माहिती दिली आहे.

प्रथिने ही नत्रयुक्त आम्लांची बनलेली असतात. शरीराच्या बांधणीत प्रथिने हा मुख्य घटक असतो. याशिवाय शरीरातल्या अनेक कामांसाठी प्रथिने ही यंत्रे, हत्यारे आणि उपकरणे म्हणून वापरली जातात. आपण स्नायूंचे उदाहरण घेऊ या. स्नायू अनेक तंतूंचे बनलेले असतात. हे स्नायूतंतू म्हणजे विशिष्ट अणुरचना असणारी दोन प्रकारची प्रथिने असतात. त्यांचे वैशिष्टय म्हणजे ती एकमेकांवर सरकून स्नायूंची लांबी कमी होते (स्नायूंचे आकुंचन) आणि परत सैल होण्यासाठी ती प्रथिने एकमेकांपासून लांब सरकतात. हे काम प्रथिनांमुळेच होते.

दुसरे उदाहरण श्वसनाचे. रक्तातल्या तांबडया पेशीत हिमोग्लोबीन नावाचे प्रथिन असते. या प्रथिनाला प्राणवायूचे आकर्षण असते व त्यामानाने कार्बवायूचे कमी आकर्षण असते. या विशिष्ट गुणधर्मामुळे फुप्फुसात रक्तपेशी प्राणवायू घेऊन कार्बवायू सोडतात.

शरीराची अंतर्गत संरक्षण व्यवस्था ही देखील प्रथिनांची (ग्लोब्युलिन) बनलेली असते. ही प्रथिने म्हणजे रोगजंतूंविरुध्द तयार झालेले प्रतिघटक म्हणजे एक प्रकारची हत्यारेच असतात. प्रत्येक जातीच्या रोगजंतूंसाठी विशिष्ट प्रतिघटक (प्रतिकण) असतो. टायफॉईड जंतूविरुध्दची प्रतिघटके पटकीच्या जंतूंविरुध्द चालू शकत नाहीत. या प्रतिघटकांची रक्तातली पातळी योग्य असेल तरच शरीराचे संरक्षण चांगले होऊ शकते. जर ही पातळी कमी असेल तर (उदा. कुपोषणामध्ये) शरीरात जंतुदोष होणे सोपे जाते. शरीरातल्या पचनापासून प्रजननापर्यंत असंख्य प्रक्रिया (भौतिक रासायनिक) प्रथिनांमुळेच शक्य होतात.

शरीराची प्रथिनांची गरज ही वयावर अवलंबून असते. वाढीच्या काळात म्हणजे वयाच्या विशीपर्यंत वजनाच्या प्रमाणात दर किलोमागे सरासरी दीड ग्रॅम प्रथिने रोज लागतात. त्यानंतरच्या काळात हे प्रमाण एक ग्रॅम किंवा त्यापेक्षा कमी असते. गरोदरपणात हे प्रमाण सुमारे सव्वा ग्रॅम असते, कारण गर्भाची वाढ होत असते. शरीरातल्या प्रथिनांपैकी काहींची मोडतोड चालू असते. ही झीज भरून काढण्यासाठी प्रथिनांची गरज असतेच. म्हणूनच वाढ थांबलेल्या काळातही प्रथिनांची आवश्यकता असते.

निरनिराळया अन्नपदार्थातील प्रथिनांचे प्रमाण वेगवेगळे असते, तसेच निरनिराळया पदार्थांमधल्या प्रथिनांची शरीराच्या पोषणाच्या दृष्टीने गुणवत्ताही भिन्नभिन्न असते. ही गुणवत्ता दोन प्रकारे ठरवता येईल

खाल्लेल्या अन्नपदार्थातून शोषल्या गेलेल्या प्रथिनांपैकी किती प्रमाण शरीरात ठेवले जाते आणि किती टाकले जाते यावर त्या प्रथिनांची जैविक गुणवत्ता अवलंबून असते. उदा. एखाद्या खाल्लेल्या अन्नपदार्थातून 50 ग्रॅम प्रथिने शरीरात शोषली गेली आणि त्यातली फक्त 25 ग्रॅम म्हणजे निम्मीच शरीरात राहून उरलेली टाकून दिली गेली. यावरून त्या प्रथिनांची जैविक गुणवत्ता (निम्मी) 50 टक्केच आहे असे म्हणता येईल. अंडी आणि दूध यातली प्रथिने या दृष्टीने उच्च जैविक गुणवत्तेची आहेत. याउलट शेंगदाणे, तूर डाळ यांची प्रथिने सर्वात कमी गुणवत्तेची असतात.

एक ग्रॅम प्रथिने खाल्ल्यावर शरीराचे किती वजन वाढते यावरून प्रथिनांची ‘परिणामकारकता’ ठरवतात.

यावरून असे सहज लक्षात येईल, की मांसाहारी पदार्थामध्ये (अंडी,मांस, मासे) प्रथिनांचे प्रमाण डाळींपेक्षा जास्त नाही. पण गुणवत्ता व परिणामकारकतेमुळे मांसाहारी पदार्थ चांगले ठरतात. दूध हे ही या दृष्टीने चांगले ठरते. शाकाहारी पदार्थांमध्ये शेंगदाण्यापेक्षा डाळींची प्रथिने सरस ठरतात. तांदूळ यासाठी गव्हापेक्षा श्रेष्ठ आहे आणि मका गव्हापेक्षा कनिष्ठ ठरतो.

तृणधान्ये व कडधान्ये यांची प्रथिने प्राणिज पदार्थांपेक्षा कनिष्ठ ठरतात. याचे एक कारण म्हणजे शरीरातील प्रथिनांना शाकाहारी प्रथिने कमी मिळतीजुळती असतात. पण तृणधान्ये व कडधान्ये एकत्र खाण्याच्या पध्दतीमुळे आहाराची गुणवत्ता सुधारते. तृणधान्यप्रथिने व कडधान्यप्रथिने एकमेकांचे उणेपण भरून काढतात. म्हणून तृणधान्य आणि कडधान्ये जेवणात एकत्र असण्याची पध्दत (उदा. वरणभात) आहारदृष्टया अगदी शास्त्रीय आणि सकस आहे.

1. उष्मांक (कार्यशक्ती) देणारे पदार्थ: कर्बोदके आणि स्निग्ध पदार्थ. (मुख्यत: पिठूळ पदार्थ)
2. शरीराच्या घडणीसाठी लागणारे पदार्थ: प्रथिने.
3. चयापचयासाठी व प्रतिकारशक्तीसाठी सूक्ष्म प्रमाणात आवश्यक असणारी विविध जीवनसत्त्वे
4. क्षार : लोह, चुना, इत्यादी खनिज पदार्थ
5. पाणी (रोजची गरज एक ते दीड लिटर)
6. मलविसर्जनासाठी व पचनसंस्थेच्या आरोग्यासाठी आवश्यक असणारा चोथा.

शरीरात प्रत्येक भाग हा प्रथिने आणि क्षार यांचा मिळून तयार झालेला असतो. घर जसे विटा, चुना, पत्रे यांचे तयार झालेले असते तसे शरीरही (घनभाग) 75% प्रथिने व क्षारांचे बनलेले असते. प्रथिने हा नत्रयुक्त पदार्थ आहे. पृथ्वीवर सजीव सृष्टीची सुरुवातच प्रथिनांपासून झाली. प्रथिने म्हणजे जीवसृष्टीचा अगदी मूळघटक आहे. शिवाय शरीरात 60% वजन पाण्याचेच असते.