पोषणशास्त्र आणि चयापचय

शाकाहार की मांसाहार?

हा जुना वाद शास्त्रीय पध्दतीने तपासला पाहिजे. एक म्हणजे मनुष्य मांसाहारही पचवू शकतो हे उघड आहे. दुसरे म्हणजे मांस, मासे, इत्यादी पदार्थात प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ, जीवनसत्त्वे, क्षार यांचे प्रमाण भरपूर असते आणि शरीराच्या वाढीला ते आवश्यक आहेत. पण किंमतीच्या दृष्टीने पाहता सर्वसाधारणपणे प्राणिज पदार्थ हे एकूण जागतिक अर्थव्यवस्थेत महाग होत चालले आहेत. गरीब देशांत तर ते महाग आहेतच. शिवाय एक किलो मांस तयार करायला 3 ते 5 किलो वनस्पती अन्न लागते. जगातल्या अनेक गरीब देशांत धान्यशेती नष्ट करून श्रीमंत देशाची मांसाची गरज भागवण्यासाठी गुरे, शेळया, यांची पैदास केली जात आहे. यात हे व्यस्त गणित स्पष्ट झाले आहे. एकूण जगाच्या अर्थव्यवस्थेत सर्वांना पुरेसे अन्न पुरवायचे असल्यास मुख्यतः शाकाहार हाच एकमेव पर्याय आहे.

खा-या व गोडया पाण्यातले अन्न-मासे हे मात्र त्या मानाने स्वस्त आणि पौष्टीक अन्न आहे. यासाठी धान्यशेती नष्ट करण्याची आवश्यकता नसते. समुद्रातली आणि नद्या तलावांतली मत्स्यसंपत्ती संयमाने आणि जलप्रदूषण टाळून माणसाला सदैव वापरता येईल.

मांस, मासे, अंडी, इ. आहाराबरोबर काही आजारही येतात. मांस, मासे अपुरे शिजवले गेल्यास काही प्रकारचे जंतू आणि जंत शरीरात शिरतात. मासे फार वेळ शिजवता येत नाहीत. त्यामुळे जंतुबाधेची शक्यता बरीच जास्त असते. हल्ली बहुतेक पाण्याचे साठे (अगदी समुद्र किनारेही) दूषित होतात. त्यामुळे मासे खाण्यातून कावीळ, टॉयफॉईड, इ. आजारांची शक्यता विसरता येत नाही. माशांमधून धातूंचे (मेटल) प्रमाण जास्त आहे, त्याचा शरीराला अपाय होतो असे आढळले आहे.

अंडी, मांस, कोळंबी वगैरेंमध्ये चरबीचे प्रमाण जास्त असते. त्यामुळे हृदयविकाराचे प्रमाण वाढले आहे. हृदयविकार टाळायचे असतील तर मांसाहार कमीत कमी ठेवावा हे बरे.

शरीरशास्त्राप्रमाणे शाकाहारी व्यक्तींच्या स्नायूंमध्ये कार्यशक्ती जास्तवेळ टिकते. त्यामुळे शारीरिक क्षमतेच्या दृष्टीने शाकाहार कमी नसून उलट चांगला आहे हे लक्षात घेतले पाहिजे. मात्र आहार पुरेसा आणि समतोल असणे आवश्यक आहे.

मांसाहारी व्यक्ती अधिक हिंसक, पाशवी असतात का? असाही एक प्रश्न शाकाहार पक्षाचे लोक विचारतात. याला निश्चित उत्तर नाही. धर्मकल्पनेचा आहारावर खूप मोठा पगडा आहे. यातून पण हा वाद निघाला असावा.

अन्नासंबंधी काही सूचना

प्रथिनांसाठी सूचना

सर्व अन्नघटक स्वतःच परिपूर्ण नसतात. पण दोन-तीन अन्नघटक एकत्र वापरले तर या मिश्रणाचे पोषणमूल्य वाढते. उदा. नुसते तांदूळ, नुसती डाळ यापेक्षा डाळ, तांदूळ एकत्र शिजवल्याने हे मिश्रण जास्त परिपूर्ण होते. पारंपरिक आहारपध्दतीत अशी अनेक मिश्रणे आहेत भाकरी-वरण, इडली, डाळ-तांदळाची खिचडी, वरण, भात, इत्यादी अन्नपदार्थ पौष्टीक आहेत.

जीवनसत्त्वांसाठी सूचना

अन्नपदार्थावर जेवढी जास्त प्रक्रिया करावी तेवढे त्या अन्नाचे पोषणमूल्य कमी होते. गव्हाच्या सांज्याऐवजी (भरडलेला गहू) मैद्याचे पदार्थ कमी पोषक असतात.
एखादा पदार्थ जेवढा शिजवावा तेवढा तो पचायला हलका होतो; पण त्यातली जीवनसत्त्वे उष्णतेने कमी होत जातात. शक्यतो 15 मिनिटांपेक्षा जास्त शिजवणे योग्य नाही.
धान्यांना आणि कडधान्यांना मोड आणणे हे आहारशास्त्राच्या दृष्टीने जास्त चांगले. मोडामुळे ‘क’ आणि ‘इ’ जीवनसत्त्वे तयार होतात.
अन्न जेवढे शिळे होत जाते, तेवढया प्रमाणात त्यातली जीवनसत्त्वे कमी होत जातात. पण फ्रिजमध्ये (शीतकपाट) थंडाई असल्याने अन्नपदार्थामध्ये बदल न होता ते टिकून राहतात. यामुळे यातली जीवनसत्त्वेही टिकून राहतात.
तांदूळ कमी सडलेले-शक्यतो हातसडीचे वापरावेत. उकडे तांदूळ अधिक चांग़ले. धान्यांचे कोंडे जीवनसत्त्वांच्या दृष्टीने महत्त्वाचे असतात. भाताचे पाणी टाकू नये. त्यात जीवनसत्त्वे असतात.
भाजी आधी चिरून धुतल्यास भाजीतली जीवनसत्त्वे व क्षार पाण्यातून निघून जातात. म्हणून भाजी आधी धुऊन मग चिरून शिजवावी.
इडलीसारखे आधी आंबवलेले पदार्थ पचायला हलके असतात. त्यांत ‘ब’ जीवनसत्त्व अधिक प्रमाणात असते.

लोह क्षारांसाठी सूचना

स्वयंपाकाच्या भांडयांमध्ये काही भांडी, उपकरणे ही लोखंडीच असावीत. उदा. तवा, उलथने, कढई, विळी, सुरी, पळी, डाव यांपासून लोहाचा पुरवठा होतो.

आणखी सूचना

पुफायुक्त तेले वापरल्याने आरोग्य चांगले राहते.
बाजारात ‘तयार’ मिळणा-या अनेक पदार्थात भेसळ असते. सगळेच पदार्थ घरी करणे आपल्याला शक्य नसते. निदान विषारी भेसळीची शक्यता असलेले पदार्थ बाजारातून न आणणे हा एक पर्याय आहे. (याबाबत अधिक सूचना अन्न भेसळीच्या प्रकरणात आहेत.)
भाज्या चिरायच्या आधी पाणी वापरून नीट धुऊन घेणे आवश्यक असते. कारण रासायनिक खते, कीटकनाशके यांच्या वाढत्या वापरामुळे भाज्यांवर रासायनिक पदार्थांचे अंश असतात. कीडनाशके मुळात विषारी असतात.