पोषणशास्त्र

जीवनसत्त्वे शरीराला अगदी अल्प प्रमाणात लागतात. म्हणून यांना सूक्ष्म पोषके म्हणतात. पण ती मिळाली नाहीत तर विशिष्ट प्रकारचे आजार होतात. प्रत्येक जीवनसत्त्वाचे काम वेगळे असते. म्हणूनच त्याच्या अभावामुळे होणारे आजारही विशिष्ट स्वरूपाचे असतात.

जीवनसत्त्वाचे दोन मुख्य प्रकार आहेत- पाण्यात विरघळणारे आणि पाण्यात न विरघळणारे (पण तेलात विरघळणारे). ‘ब’ आणि ‘क’ जीवनसत्त्वे ही पाण्यात विरघळतात त्यामुळे शरीरात विशिष्ट पातळीच्या वर त्यांचा साठा जाऊ शकत नाही. यांचा ज्यादा पुरवठा रक्तातून लघवीवाटे बाहेर पडतो.

तेलात विरघळणारी जीवनसत्त्वे अ,ड ही मात्र शरीरात साठतात. पण विशिष्ट मर्यादेपुढे यांचे साठे झाले तर शरीरावर त्याचे वाईट परिणाम होतात.

सोबतच्या तक्त्त्यात महत्त्वाची जीवनसत्त्वे आणि त्यांची इतर माहिती दिलेली आहे.

आजारांच्या दृष्टीने जीवनसत्त्वे अ, ड, ब, क, ई ही सर्वात महत्त्वाची आहेत. ‘अ’ च्या अभावाने रातांधळेपणा व अंधत्त्व येते. ‘ब’ गटातील अभावाने अनेक दुष्परिणाम होतात. आणि ‘ड’ च्या अभावाने लहान मुलांना मुडदूस होतो. ‘क’ चा अभाव असेल तर हिरडया सुजतात व रोगप्रतिकारशक्ती कमी होते. ई जीवनसत्त्व पेशींच्या तारुण्यासाठी किंवा गंजरोधक म्हणून उपयुक्त आहे.

आपल्याला स्निग्ध पदार्थ म्हणजे निरनिराळी तेले, तूप, लोणी, चरबी, इत्यादी. स्निग्ध पदार्थ तसेच निरनिराळया अन्नपदार्थात लपलेले स्निग्धांश (उदा. मक्याच्या दाण्यांतले तेल, गव्हाच्या दाण्यांतले तेल, इ.)असतात.

स्निग्ध पदार्थाची कामे दोन प्रकारची असतात. एक म्हणजे ऊर्जा पुरवणे, दुसरे काम म्हणजे शरीरातल्या काही कामांत आवश्यक घटक म्हणून भाग घेणे. उदा. सांध्यांमध्ये घर्षण होऊ नये म्हणून तेलकट द्राव असतो. मेंदूत व चेतासंस्थेत स्निग्धांशाचे प्रमाण पुष्कळ असते. काही अवयवांना गादी म्हणून चरबीचा थर असतो. उदाहरणार्थ, मूत्रपिंडे आणि पाठीचे स्नायू यांमधली चरबीची गादी, स्तनांमधल्या दुग्धग्रंथींना आधार म्हणून चरबीचा थर, थंडीपासून संरक्षण म्हणून त्त्वचेखालचा चरबीचा थर हे संरक्षण पुरवतात. आरोग्य टिकवण्यासाठी विशिष्ट प्रमाणात स्निग्धांशांची गरज असते. पण शरीरातील चरबीचे प्रमाण मर्यादेपेक्षा वाढल्यास शरीरावर त्याचे निश्चितपणे प्रतिकूल परिणाम होतात हे आपण नंतर पाहणार आहोत.

शरीरात ग्लुकोजप्रमाणेच स्निग्ध पदार्थापासून स्निग्ध-आम्ले तयार केली जातात. ही सिग्ध आम्ले सरळ ऊर्जा निर्मितीसाठी वापरता येतात किंवा ग्लुकोजमध्ये रूपांतरीत करून मग वापरता येतात.

आदर्श आहाराच्या तत्त्वानुसार शरीराच्या एकूण उष्मांक गरजेपैकी 60 टक्के ऊर्जा पिठूळ पदार्थांपासून आणि 20 टक्के स्निग्ध पदार्थापासून ऊर्जा मिळावी. कारण या स्निग्ध पदार्थातून ऊर्जेबरोबरच आणखी काही आवश्यक घटक मिळतात. उरलेली 20 टक्के ऊर्जा प्रथिनांपासून मिळावी अशी अपेक्षा आहे. (प्रथिने वापरूनही ऊर्जा मिळू शकते)

तेलांमध्ये जैवरासायनिकदृष्टया विविध प्रकार आहेत. आपल्या दृष्टीने कमी गोठणारे प्रकार चांगले. अशी तेले हृदय, रक्तवाहिन्या व पेशींना चांगली असतात. यांना ‘पुफा’ तेले असे म्हणतात. पुफा घटक अधिक असलेली तेले म्हणजे करडई सरकी तेल, सोयाबीन, तीळ, सूर्यफूल आणि माशांचे यकृत/मासे. शेंगदाणातेल आणि मोहरी तेलातही काही प्रमाणात पुफा असते. मात्र खोबरेल तेल, लोणी, तूप, वनस्पती चरबी इत्यादींमध्ये पुफा जवळजवळ नसतेच.

उत्तम – सूर्यफुल, करडई, तीळ, जवस, सोयाबीन, (परदेशातील आलिव्ह तेल), बदाम तेल, काजू तेल, भाताच्या कोंडयाचे तेल, माशाचे तेल.

मध्यम – शेंगदाणा तेल, मोहरी तेल, मार्गारीन तेल

कनिष्ठ – तूप, लोणी, खोबरेल

घातक – वनस्पती तूप. (सर्व बाजारू तळलेले पदार्थ लवकर खराब न होण्यासाठी वनस्पती तुपात तळलेले असतात, पण शरीर, रक्तवाहिन्या त्यामुळे खराब होते.)